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酸为什么是“五味”之首?解构中[美尚e族]

栾昆峰2022-06-23 10:02:31 66 人围观
简介摘编|董牧孜。“东北咸,西北酸,西南辣,东南甜”以咸喻情喻景的相对少一些,主要是咸味太中性,但也不是没有,比如一个人说话寡而无味,便是“不咸不淡

原标题:

酸为什么是“五味”之首?解构中国人的酸食DNA

本文关键词:美尚e族

原作者丨要云

摘编丨董牧孜

“东北咸,西北酸,西南辣,东南甜”

中国人对饮食的口味,常以“五味”概括,酸甜苦辣咸。不但以此概括饮食口味,还扩而广之,用于对生活境遇或心境的形容。生活艰难,谓之苦,引申出苦难、辛苦、吃苦、悲苦,等等。心情愉悦,谓之甜,同样引申出一连串美好词汇,甜蜜、甘甜、香甜。齐心协力,共度维艰,是同甘共苦,生活由艰难转而安逸,则是苦尽甘来。辣味亦然,泼辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣,仅看字面,就让人感到背上一丝丝发冷。以咸喻情喻景的相对少一些,主要是咸味太中性,但也不是没有,比如一个人说话寡而无味,便是“不咸不淡”,在方言中,还有更形象的例子,粤语喻人下流,谓之“咸湿”,进而引申至骚扰女性者为“咸猪手”。

有意思的是,尽管各地方言不同,但在言及五味的时候,大多以“酸”为首,这是一个很值得探讨的的文化现象。喻情喻景最多最形象的,恰恰还是“酸”。假斯文叫穷酸,出手小气叫寒酸,语言刻薄叫尖酸,无法排解之苦闷叫酸楚,还有酸涩、酸腐、酸文假醋,等等,最精彩且常用的,形容嫉妒之心,称为“酸溜溜”。如果把五味全部用上,说一个人心情复杂时,就是“打翻五味瓶,酸甜苦辣,不知是何滋味”,酸是要排在头一位的。可见酸味在中国人生活中的份量。

酸在中餐调味中,是一个极其特殊的角色,可与各种味道复合,酸甜、酸辣、咸酸,均可成美味。中国地域广大,不同人群饮食习惯各有其俗,对味的追求自然各有特点。但是无论何方人士,对酸这个口味,都是能接受的,虽然喜爱程度不一。以酸喻情喻景渗透在各地方言之中,就是最好的证例。

酸为什么是“五味”之首?解构中国人的酸食DNA

《酸食志》,要云 著,低音·北京联合出版公司,2020年4月

我在《辣味江湖》一书中曾说过,“中国人的饮馔,历来讲求五味调和。但是中国太大,地理复杂,气候各异,物产不同,民族众多。八方之人,对五味各有偏好。民族之间的差异不必说了,即便是汉族地区,南方北方,东边西边,离差之大,亦非一般二字可以形容。即便大致做一归纳,也大不易。”我大致的划分,是“东北咸,西北酸,西南辣,东南甜”。

这只是一个大而化之的划分,实际上,如果将五味应用细致观察,酸甜苦辣咸,是融汇于四方食谱的。比如酸,无分地域,各地方各民族都接受且喜爱,即便最不酸的东南地方,醋仍然是重要调味,中国四大名醋中,东南占其二。中国人大都以山西为醋乡,晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的,却是西南的贵州,而且贵州的酸,酸的透彻,酸的深入人心,“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,地位何等之高。

可是要概括中国各地人群对酸味的应用和调和,却是一件大不易的事情。原因是与咸辣甜不同。咸与盐对应,甜与糖蜜对应,辣与辣椒胡椒葱姜蒜对应,而人们对酸的体会,其源却大异之。北方有酸醋、酸菜、酸饭、浆水、酸汤子以及草原民族须臾不可离的酸奶。南方的酸,更是丰富多彩,菜酸之丰富就不必说了,果酸的种类就令人应接不暇,闽粤的梅子酸、贵州的毛辣酸、海南的柠檬酸、广西的菠萝酸、云南的酸角酸,都是酸中精粹。更不用说还有琳琅满目的荤酸,肉酸鱼酸虾酸蚁酸,以此烹调出的酸味菜肴,都可称珍食奇味,没有长期品食品味的经历,很难说得圆全。

酸为什么是“五味”之首?

中国人的五味,“酸甜苦辣咸”,“酸”置于五味之首。这个排序很有意思。有人以为,这是因为酸是人类烹饪最古老的调味。人类的第一味调味品,就是来自大自然的天然酸。古老到什么程度呢?大约可以追溯到人类开始用火的时候。肉类和植物块茎烤熟了,要增添点味道,大自然中天然的酸味,比如梅子,混合一点,那味道一定大不一样。在尚无盐的时候,以酸调味,太自然不过。

在中国,从有文字记载开始,就有了对调味品的介绍,最早的,就是咸与酸。《尚书》收集了《商书》三篇,下篇就有“若作和羹,乐惟盐梅”之句。《尚书》虽然是孔子编订,却是上古流传下来典籍的集汇,上溯尧舜,下及商周。说明至少在那个年代,盐梅已经是中国人日常饮食最主要的调味品。古人常常把这两味绑在一起,后人以此形容二者之间的亲密,成语“盐梅之寄”“盐梅舟楫”,都是从这里引申出来的。

酸为什么是“五味”之首?解构中国人的酸食DNA

望梅止渴。

梅子酸尚是天然形成的果酸,时入周代,人工发酵制作的酸味调料出现了。这就是“醯”与“酢”。“醯”与“酢”都是酱汁,但是据考古家考证,当时的酱汁,都是肉酱,以肉制酱,制作的过程中会分解出大量有机酸,包含氨基酸、乳酸、醋酸。因为味道是酸的,写作醯,亦写作酢。东汉许慎的《说文解字》说,“醯,酸也”。但是后世这两个字都被另一个字替代,就是我们熟悉的——“醋”。不过,醯酢与醋还是不同的,虽然都是酸味调料,但是实质已经起了变化,因为制醋的原料,已经不是肉类,变成谷物。这个变化,大致在汉代才完成。这时候,不但有了非常完整的文字记载,而且有了高水准的科技著作。最著名的,是北魏贾思勰的《齐民要术》。

《齐民要术》是一部伟大的科技著作,不但涉及农业的方方面面,包括农艺、园艺、蚕桑、畜牧、林业等,而且引申至酿造、烹饪等农产品的后加工领域,对酒、醋、酱、糖稀等的制作过程做了详细的解析和记录。此时,中国人已经熟练掌握了发酵技术。特别是对曲的运用已经达到很高的水平。书中记载的制曲酿醋方法,已经非常精到。

既然是谷物酿制,醋和酒就有了不可分离的关系。最初的醋,别名“苦酒”。何以是“苦酒”?我猜想,大约最初做坏了的酒,发酸,饮之难喝,丢了可惜,用以调味,竟然与酢相类。之后便按照这样的方法发酵谷物,用以做酢。所以,贾思勰说,“酢者,今醋也”。我的猜想应该是不错的,因为就在《齐民要术》里,贾思勰写过以坏酒回做醋。“回酒酢法:凡酿酒失所味醋者,或初好後动未压者,皆宜回作醋。大率五石米酒醅,更著麹末一斗,䴷一斗,井花水一石;粟米饭两石,掸令冷如人体,投之,杷搅,绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟,秋冬稍迟。皆美香。清澄後一月,接取,别器贮之。”虽是苦酒,但是做醋,却“皆香美”,后来,酿醋法大致如此,“苦酒”一词消失,统统由“醋”替代。

谈到中国之酸,很多人自然首先想起的就是“醋”。首先想起没有错,但把醋与中国之酸等同起来,就大错特错了。中国人吃酸,岂止一个醋能够概括,即便上古,中国之酸也是多种多样的,例如云南德昂族同胞的酸茶。茶,一般都是泡饮的,但德昂族是拿来吃的,新鲜茶叶经过发酵、酸化,直接食用。这个风俗,古已有之。在德昂族同胞生活的临沧,现在还有三千多岁的种植茶,这说明孔子集撰《尚书》之一千年前,那里的人们已经开始种茶,吃茶,而且吃的是酸茶。

实际上,西南各民族吃酸的历史都很悠久,壮侗语族各民族都嗜好酸汤,各种酸味果实,都被用作制酸的食材,梅子、酸木瓜、酸角、柠檬、生芒果,等等。即便在北方,以蔬菜和粮食制作的酸,也远非一个醋,西北、华北地区很普及的浆水、酸菜和酸饭,食用范围不小,真的考究起来,浆水和酸饭应该产生于醋之前。无醋之前,谷物和菜蔬所生出的酸,应是人们最主要的调酸食材。因为梅子是有季节的,而且产量有限,制成的梅子酱、盐梅是很珍贵的。商周宫廷都有醯人主管醯物,这就是证明。而浆水和酸饭,易于制作,也容易普及。可以想见,古代之酸,也是很丰富的。中国人吃酸的历史,源远流长。

不过,相对而言,中国人用以调酸的主要调料,还是醋。各地都有自己的酸味食物,但是就覆盖面广大和嗜好人群广泛而言,无有在醋之上者。

如何绘制中国的酸域地图?

醋酸,是中国人饮食中调酸最普遍、却并非最主要的调味品。人们对酸的取用,一是酸食,食物经人工发酵,自带酸味。如酸菜、酸笋、酸饭、酸奶。另一个才是将食物调酸的食材或调料,如酸木瓜、柠檬汁、野番茄汁,等等,醋只是其中之一。所以,如若寻酸,各种酸食和酸调都要包含在内。绘制酸味地图,图标琳琅满目,绝非只有一个醋。

作为五味中重要的一味,中国人对酸味的追求是相同的。各个地方,各个民族,各个人群,都有自己的酸食和调味之酸。醋酸分布是没有空隙的,酸菜虽各地做法不尽相同,但普及程度,不亚醋酸。除了这两个酸中翘楚,各地特有的酸就有明显的地域特征了。

酸为什么是“五味”之首?解构中国人的酸食DNA

《舌尖上的中国》海报(局部)。

泡菜满四川,酸汤淹贵州,酸菜酸东北,浆水遍陕甘。西北一些地方流行酸粥酸饭,北方以牧业为主的蒙古、哈萨克等民族,酸奶是重要食物。湘西黔东桂北地区苗族侗族聚居区有食用酸鱼、酸肉、酸鸭的习俗。滇南滇西的是一个多民族地区,历史上,就有以食用酸果和用水果调酸的食俗,野番茄、生芒果、酸角等水果,是重要的食材和调味品。广西云南操壮傣语各民族,钟爱酸笋,而且形成了以酸笋调制的系列菜谱。贵州黔南、黔东南、黔西南三州的酸食和调酸食材更为丰富,也更有独特的地方特色,酸汤、盐酸、菜酸、香酸、虾酸、臭酸、糟辣酸,使这一地区的酸食文化光彩夺目。

即便醋酸,在各地表现也大为不同。例如广西盛行的酸嘢,晋南人热爱的柿子醋,海南特有的糟粕醋,云南阿昌族的玉露。虽然绘制出十分准确的酸域地图很难,但对各地食酸喜酸的程度做一个大略的概括,应该是可以的。

说酸域,我以为应该根据对酸味的喜好和依赖程度,分两个层次:大酸域和酸域核心区。中国食酸最为突出的人群和地区,可以分为南北两部,或者说有两个核心区域。北方的核心区在山陕、宁夏和甘肃东部、内蒙中西部。南方的核心区在贵州、湘西、桂西北、滇南。从地图上看,这是两个连片地区。这两个核心地区向外晕染,就是一个连片的大酸域,这个酸域大地图应该包括三北地区、大西南、湘桂两省、鄂西南、海南,涵盖了中国大部分疆域。

说酸域,只是广而论之,或者说是一个针对嗜酸人群和地方的晕染图,酸域之内酸味重一点,酸域之外酸味轻些,但酸域之外也有酸,有的地方,还酸的可以。如果要补充这个拟测地图,只能用文字做出说明。

原作者丨要云 摘编丨董牧孜

编辑丨董牧孜 校对丨吴兴发

美尚e族

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